Галина Позднякова
Интервью для Лемма
Давай начнем с момента, когда собственник одного ресторана задумывается о том, не открыть ли ему второе заведение.
Масштабирование — это обязательный шаг в развитии ресторанного бизнеса? Много ли в вашей практике примером, когда ресторатор ограничивается одним заведением и всем доволен?

Давайте сначала определимся с терминами. Масштабирование в ресторанном бизнесе - это расширение за счёт открытия заведений с одной и той де концепцией, одним и тем же меню и одинаковой вывеской.

Открытие в рамках одной компании разно форматных заведений является развитием ресторанной компании, но не масштабированием. Исходя из этого, масштабирование - это скорее исключении из правил при развитии ресторанной компании, поскольку единичных ресторанов на порядок больше, чем сетевых.
Открытие в рамках одной компании разно форматных заведений является развитием ресторанной компании, но не масштабированием.
А вот открытие ресторанов в рамках одной компании - это конечно закономерность, во всяком случае в России, поскольку у нас нет культуры работы ресторатора в зале ресторана или на кухни. Это освобождает больше времени. как говорится, вкус приходит во время еды и , после успешного запуска первого ресторана, появляется жгучее желание открыть следующий.

Поэтому у нас крайне редко встречаются рестораторы с одним успешным рестораном (с одним неуспешным есть - там всё время нужно держать высокий уровень контроля, чтобы поддерживать заведение на плаву).
Зачем вообще открывать второе, третье заведение и становиться сетью? Что это дает?

Если ресторан успешен, и концепция поддаётся масштабированию, то развитие в сеть - естественный шаг. Не надо забывать, что любой ресторан в первую очередь — это коммерческая организация. И у каждой такой организации основная цель - прибыль и ее увеличение.

Если создана технология, которая успешно приносит прибыль, то почему бы её не масштабировать, тем самым увеличив прибыль. При этом включается экономика масштаба - уменьшается фудкост (вы больше покупаете - получаете большую скидку на входящее сырьё) и лайбор кост (один высококвалифицированный сотрудник (не линейный) может выполнять объём работы нескольких ресторанов. При этом его ставка не растёт пропорционально количеству ресторанов). Так же масштабирование дает узнаваемость бренда компании.
У нас в Лемме на обслуживании много одиночек, и вряд ли это от хорошей жизни. Большинство из них хочет расти, но боятся/не знает. Почему люди боятся, что их останавливает?

Есть три основных причины.

1. Как я уже говорила выше, это не успешность работающего заведения.

2. Отсутствие достаточных инвестиций для роста.

3. Это страх масштаба. Люди часто боятся делегировать часть своих обязанностей и поэтому думают, что не смогут контролировать организацию большего размера, чем у них есть на данный момент.

Какие самые главные риски нужно учесть при открытии второй точки?

Нужно понимать почему первое заведение успешно. Возможно, это заслуга не концепции, а исключительно локации. И в другом месте эта концепция не сработает. Это же касается особенностей кухни, интерьера и т.д. Необходимо, во-первых, четко знать портрет своего гостя, а во-вторых, при открытии новых ресторанов стараться быть актуальным в том месте, где запускаешься.
Нужно понимать почему первое
заведение успешно.
Например, если первый ресторан был в центре и его посещали в основном офисные работники, то в спальном районе основные гости это семьи и необходимо обязательно предусмотреть детскую игровую комнату и аниматоров.
Made on
Tilda