Галина Позднякова
Интервью для Лемма
Давай начнем с момента, когда собственник одного ресторана задумывается о том, не открыть ли ему второе заведение.
Масштабирование — это обязательный шаг в развитии ресторанного бизнеса? Много ли в вашей практике примером, когда ресторатор ограничивается одним заведением и всем доволен?
Давайте сначала определимся с терминами. Масштабирование в ресторанном бизнесе - это расширение за счёт открытия заведений с одной и той де концепцией, одним и тем же меню и одинаковой вывеской.
Открытие в рамках одной компании разно форматных заведений является развитием ресторанной компании, но не масштабированием. Исходя из этого, масштабирование - это скорее исключении из правил при развитии ресторанной компании, поскольку единичных ресторанов на порядок больше, чем сетевых.
Открытие в рамках одной компании разно форматных заведений является развитием ресторанной компании, но не масштабированием. Исходя из этого, масштабирование - это скорее исключении из правил при развитии ресторанной компании, поскольку единичных ресторанов на порядок больше, чем сетевых.
Открытие в рамках одной компании разно форматных заведений является развитием ресторанной компании, но не масштабированием.
А вот открытие ресторанов в рамках одной компании - это конечно закономерность, во всяком случае в России, поскольку у нас нет культуры работы ресторатора в зале ресторана или на кухни. Это освобождает больше времени. как говорится, вкус приходит во время еды и , после успешного запуска первого ресторана, появляется жгучее желание открыть следующий.
Поэтому у нас крайне редко встречаются рестораторы с одним успешным рестораном (с одним неуспешным есть - там всё время нужно держать высокий уровень контроля, чтобы поддерживать заведение на плаву).
Поэтому у нас крайне редко встречаются рестораторы с одним успешным рестораном (с одним неуспешным есть - там всё время нужно держать высокий уровень контроля, чтобы поддерживать заведение на плаву).
Зачем вообще открывать второе, третье заведение и становиться сетью? Что это дает?
Если ресторан успешен, и концепция поддаётся масштабированию, то развитие в сеть - естественный шаг. Не надо забывать, что любой ресторан в первую очередь — это коммерческая организация. И у каждой такой организации основная цель - прибыль и ее увеличение.
Если создана технология, которая успешно приносит прибыль, то почему бы её не масштабировать, тем самым увеличив прибыль. При этом включается экономика масштаба - уменьшается фудкост (вы больше покупаете - получаете большую скидку на входящее сырьё) и лайбор кост (один высококвалифицированный сотрудник (не линейный) может выполнять объём работы нескольких ресторанов. При этом его ставка не растёт пропорционально количеству ресторанов). Так же масштабирование дает узнаваемость бренда компании.
Если создана технология, которая успешно приносит прибыль, то почему бы её не масштабировать, тем самым увеличив прибыль. При этом включается экономика масштаба - уменьшается фудкост (вы больше покупаете - получаете большую скидку на входящее сырьё) и лайбор кост (один высококвалифицированный сотрудник (не линейный) может выполнять объём работы нескольких ресторанов. При этом его ставка не растёт пропорционально количеству ресторанов). Так же масштабирование дает узнаваемость бренда компании.
У нас в Лемме на обслуживании много одиночек, и вряд ли это от хорошей жизни. Большинство из них хочет расти, но боятся/не знает. Почему люди боятся, что их останавливает?
Есть три основных причины.
1. Как я уже говорила выше, это не успешность работающего заведения.
2. Отсутствие достаточных инвестиций для роста.
3. Это страх масштаба. Люди часто боятся делегировать часть своих обязанностей и поэтому думают, что не смогут контролировать организацию большего размера, чем у них есть на данный момент.
1. Как я уже говорила выше, это не успешность работающего заведения.
2. Отсутствие достаточных инвестиций для роста.
3. Это страх масштаба. Люди часто боятся делегировать часть своих обязанностей и поэтому думают, что не смогут контролировать организацию большего размера, чем у них есть на данный момент.
Какие самые главные риски нужно учесть при открытии второй точки?
Нужно понимать почему первое заведение успешно. Возможно, это заслуга не концепции, а исключительно локации. И в другом месте эта концепция не сработает. Это же касается особенностей кухни, интерьера и т.д. Необходимо, во-первых, четко знать портрет своего гостя, а во-вторых, при открытии новых ресторанов стараться быть актуальным в том месте, где запускаешься.
Нужно понимать почему первое
заведение успешно.
заведение успешно.
Например, если первый ресторан был в центре и его посещали в основном офисные работники, то в спальном районе основные гости это семьи и необходимо обязательно предусмотреть детскую игровую комнату и аниматоров.