Чего не хватает рестораторам? Три главные проблемы общепита в России прямо сейчас
Ресторанный рынок в России и в мире развивается и ежедневно совершенствуется: гость, пришедший в ресторан (особенно после года пандемии и локдаунов), стал более разборчивым и требовательным, и это задает новые планки для собственников бизнеса.

На данный момент, на мой взгляд, есть три ключевых проблемы, которые больше всего мешают развитию ресторанного бизнеса в России:

1. Кадры

Отсутствие квалифицированных кадров на всех уровнях — главная головная боль любого ресторатора. Несмотря на все сложности, с которыми столкнулся общепит в пандемию, спрос на линейных сотрудников в отрасли неуклонно растет, а официант – по-прежнему одна из самых востребованных специальностей среди молодежи. При этом все сложнее и сложнее находить официантов, готовых развиваться и не просто отдавать блюда, а направлять на гостя свои положительные эмоции.

Сегодняшний портрет официанта — это не только знание сервиса и блюд, но еще и (как ни крути) приятная внешность, грамотная речь и умение поддерживать диалог на любые темы, широкий кругозор, начитанность; а еще желательно, чтобы он был немного психологом и умел находить подход к разным гостям (кстати, здесь можно почитать про основные психографические типажи гостей ресторана).

Найти такого кандидата – все равно что встретить единорога. Особенно учитывая отношение к профессии официанта в России: эта работа считается малопрестижной и временной – до тех пор, пока не подвернется что-то получше.

(Живой тому пример — характерный вопрос и обсуждение под ним в профильном ВК-сообществе «Типичный официант»)


Любопытно, что такое отношение к профессии не всегда напрямую связано с зарплатой: нередко люди увольняются из ресторанов ради должности с куда меньшим доходом, но с большим социальным престижем и стабильностью.

Большинство же хороших официантов кочуют из ресторана в ресторан – по местам, где больше платят гости, или вслед за своими управленцами.

С менеджментом ситуация аналогичная. Большинство специалистов выросли на своих рабочих местах; зачастую у них нет управленческого образования, решения они принимают интуитивно, что нередко влечет за собой потери для бизнеса. Конечно, бывают исключения, когда ребята занимаются своим развитием самостоятельно, или в их обучение вкладывается работодатель. Эта тенденция сейчас набирает обороты сегодня, но пока слишком медленно и неохотно. Молодые специалисты, выпускники вузов сейчас не готовы тратить годы на то, чтобы пройти по всем ступенькам карьерного роста. В приоритете сейчас другие ценности: свобода во времени и в передвижении.

2. Контроль качества

Каждый ресторатор стремится к качественному продукту в своем заведении. Но на всех этапах производства находятся люди, и, к сожалению, далеко не всегда можно быть на 100% уверенным в их компетентности (смотри п.1).

Если мы рассматриваем производство, то при нем всегда есть лаборатория, где качество продукта можно отследить хотя бы по минимальным показателям: соль, содержание масла и прочее. В общественном питании такие инструменты практически не применяются. На своем опыте я видела только одно место, где используют солемер для производства бульонов. Хотя, на мой взгляд, это отличная идея контроля качества, ведь у каждого человека свои вкусовые предпочтения. Любой показатель качества должен быть измерим.

Хочется верить, что в ближайшем будущем в широком обращении появятся мобильные устройства для проведения лабораторных исследований непосредственно на рабочих местах, доступные для всех ниш общепита в России.

3. Аренда

Высокие арендные ставки, особенно в крупных городах — проблема, общая для всего малого и среднего бизнеса в России. Опыт пандемии показал, что собственники и арендаторы в большинстве случаев так и не научились слышать друг друга: за 2020-й год в России закрылось около 20% всех кафе и ресторанов, при этом многие из них до сих пор решают вопросы с долгами по аренде — с переменным успехом.

Так, суд в Екатеринбурге обязал бар «Мизантроп» выплатить собственнику помещения долги за месяцы локдауна, несмотря на то, что заведение не пережило карантин и закрылось летом 2020-го.

Московская сеть кафе Prime тоже выясняла отношения с арендодателем в суде — и только так смогла добилаться 50%-ной скидки на аренду в месяцы объявленного властями локдауна.

* * *

Поиск путей для решения этих проблем, на мой взгляд — главная задача общепита на ближайшие годы. И вызов для молодых специалистов, у которых есть шанс проявить себя и внести вклад в развитие отрасли.

Подробнее о подборе сотрудников для ресторана и о том, как справиться с главной проблемой общепита — текучкой кадров — можно будет узнать на вебинаре Галины Поздняковой, который пройдет на нашей площадке 6 мая. Следите за анонсами!


Made on
Tilda